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八里區房屋二胎新聞來源http://news.hexun.com/2014-01-17/161507461.html

內容來自hexun新聞

不是所有葡萄酒都能 陳年

在剛剛興起的國內葡萄酒市場,多層級的消費需求賦予瞭葡萄酒越來越繁雜多樣的概念,“陳年老酒”就是其中之一。國內紅酒陳年多被消費理念誤讀瞭,要知道,在成熟的國際市場,葡萄酒不過是農產品(000061,股吧)的一種,通常會是非常實惠的價格,有時甚至比牛奶和礦泉水還要更低一些。90%的酒不能“陳”一般認為,在裝瓶時,葡萄酒的果味越濃鬱、酸度越高,酚類物如單寧、花青素等越多,那麼這些物質之間的相互反應就會越復雜,因此該酒在瓶中陳年的能力也就越強。這些物質在葡萄酒中持續反應,生成更加復雜的物質,最終會形成沉淀物。因此,那些風味凝練的優質紅葡萄酒陳年後都會變得口感柔和順滑,香氣也不僅僅包含果香和醇香,還包含瞭陳釀帶來的芳香。而對於白葡萄酒來說,其陳年的秘訣不是單寧而是其酸度。由於白葡萄酒中酚類物質偏少,因此大多數白葡萄酒都不宜窖藏,導致這種情況的不僅與釀酒的葡萄品種有關,也與釀造技藝密切相聯。不過貴腐甜白是個例外。此外,絕大多數桃紅葡萄酒也不能陳年,概因其酸度遠沒有白葡萄酒高,而酚類物質也沒有紅葡萄酒高。“葡萄酒陳年能力的強弱主要由葡萄品種決定,但不能忽視釀造工藝、產區地理、年份以及儲存條件等因素。在健康成熟的國際市場,一個最簡單的標準就是通常越貴的酒其陳年能力越強。”李峰說。而在葡萄酒世界惟一的個例就是西班牙酒,由於西班牙酒更偏愛橡木桶的味道,因此比較講究“陳”,其講究的程度甚至要寫進法律嚴格執行。法律會規定某一款酒上市之前要在橡木桶中待多久。目前在國內市場上,兼具舊世界與新世界特色的西班牙酒已經越來越受歡迎。壞年份也能出“陳”釀葡萄酒講年份,那是因為種出釀好酒的葡萄需要“天時、地利、人和”,當天公不作美時,土地和人就扮演瞭更為重要的角色。“其實因為釀造設備和技術的發展,今天年份的差異較幾十年前來說已經小瞭很多,即便是在困難的年份,許多酒莊仍能夠保持酒質的穩定。今天在波爾多,你很少會聽到莊主說壞年份,他們隻會說某一年是一個普通的年份,而某一年是一個極好的或經典年份。”建發酒業飛行講酒師曾惟民的足跡踏遍歐洲所有產酒國的著名產區。“好的酒莊往往擁有得天獨厚的土地,去年勃艮第遭受暴雨就是一個很好的例子,普通的一片葡萄園積水成災,野鴨甚至在葡萄園中遊泳嬉戲,而另外一片特級葡萄園卻因特殊的地理位置完全沒有積水,自然更勝一籌。在困難年份,釀酒師的作用變得十分突出,他們決定什麼時候采摘,使用怎樣的工藝釀造,如何彌補惡劣氣候帶來的不足,這一切都影響著最後成品的質量。”李峰也認為在壞年份釀出好酒是完全有可能的,且特別是在這樣的年份,更能體現出那些名酒莊的優勢。除瞭葡萄品種和年份的影響,另一個小細節也可能決定酒品陳年後的價值,“雖然沒有精確的科學數據來證明,但目前業內公認大瓶裝的酒更有利於陳年。普遍認為在大瓶中,相同容量的葡萄酒接觸到的空氣更少,這樣可以延緩葡萄酒熟成的時間,增加陳年潛力,同時這樣的緩慢熟成也使得葡萄酒可以發揮出更多的風味”。李峰表示。“陳”出層次才是贏傢陳年老酒的消費價值體現在更為豐厚的層次感中。一款好的陳年酒裡能找到泥土、煙草、橡木桶等多重味道。李峰從品鑒的角度這樣解讀陳年老酒的價值,“通常,葡萄酒中香氣依來源可分為3個層次,第一級來源於果實,不同的葡萄品種、不同的風土會帶來不同的果香和花香;第二級是在釀酒過程中產生的,葡萄酒在橡木桶中短暫陳年的反應,這來源於釀造工藝,可以細化到浸皮時間、發酵溫度以及酵母特性的不同,都能帶來香氣差異。市場上很多酒隻有這兩個層次的味道,更深遠醇厚的味道在於離開橡木桶之後,在瓶內熟成過程中的少氧還原反應,呈現出如松露、蘑菇、野味、泥土等氣息,必是經過陳年之後才有的味道”。而這也是排除名酒莊的品牌溢價,陳年葡萄酒真正值錢的地方。葡萄酒歸根結底是一種飲品,隨著時間的流逝終究會被消耗。“對於一瓶尚在適飲期中的老酒,我們可以說它既具備收藏價值也具備飲用價值。不過遺憾的是,沒有人可以精確界定一瓶酒的適飲期。”曾惟民表示,“今天有些品酒傢在品評1961年拉圖(Latour)或是1947年白馬(Cheval Blanc)時,仍然描述其充滿活力,還可以繼續陳年。著名酒莊的生產量是有限的,時間越長某個年份的酒就越難尋覓到。稀缺與獨特往往衍生投資價值,許多人會將老年份的名莊酒當做一種投資品,在不同買傢之間流轉。”北京商報記者 薑琳琳

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